Les céréales
Le grain de blé se divise en 3 parties principales : les enveloppes, le germe (riche en graisses) et l’amande farineuse. L’amande farineuse est la partie du grain qui donne la farine, alors que les enveloppes et le germe constituent une composante des coproduits. En général, l’on compte pour le blé un rendement moyen de : 75% de farine, 11% de sons, 9% de rebulet, 4% de remoulage et 0,5% de farine basse de blé.
Le blé est un produit sec (la teneur en humidité moyenne se situant entre 14 à 15%) et, par conséquent, un produit à longue durée de conservation. Le blé contient 60 à 75% d’amidon, 7 à 17% de protéines et 0,5 à 5% de lipides, en fonction du type de blé. Le blé panifiable ou le blé tendre (Triticum aestivum) est cultivé presque partout dans le monde, sauf dans des régions avec un été trop court ou trop froid ou dans des régions avec un climat tropical pluvieux.
Blé panifiable
Deux types de blé panifiable peuvent être distingués : le blé tendre et le blé dur.
- Le blé tendre panifiable se laisse facilement transformer en farine et est fabriqué à partir de variétés qui sont très rentables dans le climat plus ou moins maritime de l’Europe du Nord-Ouest. Les grains sont en général très grands et riches en amidon.
- Le blé dur panifiable est entre autres cultivé au Canada, aux Etats-Unis et en France et est en général d’une qualité panifiable supérieure par rapport au blé tendre. Ce type de blé est donc idéal pour la fabrication de pain. La qualité panifiable dépend essentiellement de la teneur en protéines (min 12%) et de la qualité des protéines.
Blé d'hiver et blé d'été
En Belgique, nous distinguons plusieurs types de blé en fonction de la date de semis: le blé d’hiver (semé avant l’hiver) et le blé d’été (semé après l’hiver).
Le blé d’hiver est préféré par rapport au blé d’été, parce qu’il est récolté plus tôt et les rendements sont habituellement plus élevés (6400 kg/ha pour le blé d’hiver par rapport à 4800 kg/ha pour le blé d’été). De plus, la valeur boulangère du blé d’hiver est supérieure à celle du blé d’été. Dans les régions avec des sols plus légers (bons fonds sablonneux), l’éventuel impact de l’hivernage sur le blé d’hiver amène parfois l’agriculteur à opter pour le blé d’été.
D'autres céréales
L’ajout d’autres céréales, comme le seigle, l’épeautre, l’orge et l’avoine donne lieu à des farines pour la fabrication de pains multi-céréales. Outre le Triticum aestivum, il existe le Triticum durum ou le blé dur, qui est surtout utilisé pour les préparations de pâtes.
